Рецепты к Пасхальному столу

Кулич, пасха и крашенные яйца – непременные атрибуты пасхального стола.

Одним из самых древних блюд является кулич.

Его пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение. Сейчас в магазинах можно купить кулич во всевозможных вариациях, но стоит помнить: приготовленный своими руками не только вкуснее, но и приятнее, «душевнее».

Для выпечки куличей по всем правилам нужны специальные цилиндрические высокие формы из толстой жести.
Можно взять высокие кастрюли 1,0-1,5 л., т.к. в газовой или электрической духовке кулич может не пропечься. А еще можно использовать большие консервные банки, которые выстилают бумагой.

Секреты хорошего кулича:

• Тесто для кулича должно быть не слишком жидким (куличи станут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут тяжелыми, скоро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы при разрезании оно не прилипало к ножу.
• Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
• Тесто должно подниматься три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
• Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов, вдалеке от сквозняков.
• Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.
• Выпекают кулич при температуре 200-220 градусов, в увлажненной духовке (для этого вниз ставят миску с водой)
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
• Если кулич пригорает сверху, его следует накрыть бумагой.
• Кулич, вынутый из духовки, кладут на бок, пока дно не остынет.

Фото из блога Sarmis

Кулич с изюмом

Ингредиенты:
6 стаканов муки, 6 яиц, 0.5 л молока, 50 г дрожжей, 1.5 стакана сахара, 300 г маргарина, изюм, ванилин
Все компоненты для теста должны быть теплыми!

Молоко вылить в большую миску, добавить дрожжи, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое).
Шесть желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и - в тесто. Маргарин растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить, ввести в тесто.
Добавить еще около 3 ст. муки и замесить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом обсушить полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, дать еще немного постоять.
Выпекать в духовке (не выше 150° С) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.

Кулич «Легкий»

В килограмм муки влить 1/2 литра теплого молока, 100 г Распущенных дрожжей, замесить, дать подняться. Затем положить 20 желтков, растертых добела со стаканом сахарного песка, 2 стакана теплого сливочного масла, 3/4 чайной ложки соли, еще килограмм муки, стакан сахара, замесить тесто, Дать подойти еще раз. Тесто должно получиться немного гуще, чем на оладьи. Разложить в формы, когда поднимется — печь.
Готовый кулич покрывают глазурью из взбитых с сахаром белков и цветной посыпкой.


 

Кулич простой

- мука - 2 стакана
- молоко - 1.2 стакана
- дрожжи - 25-30г
- яйцо - 5 шт.
- сахар - 1/2 стакана
- масло сливочное - 250г
- соль - по вкусу

Смешайте муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, все перемешайте и поставьте в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавьте желтки, растертые с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и еще раз тщательно перемешайте. Затем введите взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавьте столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дайте тесту подняться вторично, затем хорошо выбейте, положите в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дайте тесту подняться вровень с краями формы и выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.



 

Кулич пасхальный с цукатами

- мука - 5.5 стаканов
- дрожжи - 50г
- молоко - 1-1.5 стакана
- яйцо (желтки) - 10 шт.
- яйцо (белки) - 3 шт.
- сахар - 1 стакан
- масло сливочное - 250-300г
- изюм (без косточек) - 1/2 стакана
- коньяк - 1-2 ст.л.
- цукаты - 1-2 ст.л.
- цедра лимона - 3 ч.л.
- или кардамон - 1 ч.л.
- или мускатный орех (тертый) - 1 ч.л.
- ванильный сахар - 3-4 ч.л.
- соль - по вкусу

Заварите 1/2 стакана муки в 1/2 стакана кипящего молока, размешайте до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, смешайте с 1/2 стакана муки и поставьте в теплом месте приблизительно на 10 минут. Затем приготовьте дрожжевую смесь, соединив полученное тесто с разведенными в молоке дрожжами, размешайте ее, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема.
Желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу и взбейте добела. Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте четверть стакана муки, вымесите, дайте подойти в течение 1 часа, затем долейте другую половину заливки и добавьте еще 5 стаканов муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями растопленное сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, коньяк и дайте тесту подойти вторично. После вторичного подъема осадите тесто до первоначального положения, добавьте в него 1/6 стакана изюма, цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту еще раз подойти. Подготовленное таким образом тесто залейте в посыпанные мукой формы до половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте подняться. Обмажьте яичным желтком и поставьте в духовку на 45 минут.
Из белков и сахара сделайте глазурь и украсьте ею кулич.

Кулич шафрановый

мука - 4 стакана
сливочное масло - 200г
дрожжи сухие - 1 ст.л.
яйцо - 5 шт.
сахар - 1 стакан
молоко - 2-2.5 стакана
 шафран - 1/3 ч.л.
 водка - 1-2 ст.л.
 соль - по вкусу
 ванильный сахар - 1 пакетик
для смазывания кулича: яйцо (желток) - 1 шт.
для глазури: яйцо (белок) - 1 шт.
сахар мелкий (или сахарная пудра) - 1 стакан
сок лимона (или апельсина).

Теплое молоко перелить в миску, добавить дрожжи, часть сахара, муки и замесить жидкое тесто. Накрыть миску салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. После того как опара хорошо поднимется, добавьте оставшуюся просеянную муку и хорошо перемешайте. Размягченное сливочное масло разотрите добела с сахаром, затем добавьте желтки. Получившуюся массу смешайте с тестом, затем примешайте взбитые белки. Тесто вымесите и оставьте подходить еще раз. Шафран разведите в водке и оставьте настаиваться. Получившуюся ярко-желтую спиртовую настойку шафрана добавьте тесто и перемешайте. Положите тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполните ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, смажьте поверхность кулича желтком и поставьте в форму в духовку. Выпекайте кулич при температуре 180 градусов до готовности (время выпечки зависит от размера кулича). Если верхушка кулича будет подгорать, накройте ее влажной бумагой. Готовность кулича лучше проверять лучиной: если, проткнув кулич, лучина останется чистой и сухой, то кулич готов. Готовый кулич достать из духовки, накрыть салфеткой и оставить остывать. Для глазури белок слегка взбить и постепенно добавить весь сахар. Вымешивать до получения однородной белой массы, чтобы сахарные кристаллы растворились. По желанию можно добавить в глазурь 1-2 ч.л. свежевыжатого апельсинового или лимонного сока. Смазать глазурью остывший кулич.